Recettes aux plantes sauvages

Chaque plante récoltée est connue par le cueilleur, fiez vous à vos différents sens pour vous offrir plusieurs repères d'identifications. Vous prenez les précautions nécessaires pour choisir les parties appropriées et lavez consciencieusement les parties consommées.

 

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QUICHE AUX OIGNONS CHENOPODE BON HENRI

 

Source: Noé Thiel

- 1 poignée de Chénopode bon henri
- 4 oignons blanc
- Crème
- Emental
- Oeufs
- Pâte feuilleté
- Beurre
- Noix de muscade, sel, poivre

1.    Faire la pâte feuilleté
2.    Laver et faire blanchir le Chénopode
3.    Ciseler les oignons et faire revenir au beurre
4.    Abaisser la pâte et incorporer les oignons et le Chénopode, enfourner. Puis ajouter l'apareil: émentale, crème et oeuf avec l'assaisonnement; 5 min. avant la fin de cuisson.

 

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LIERRE TERRESTRE ENROBÉ DE CHOCOLAT

Source: Meret Bissegger, 2012: La cuisine des plantes sauvages. ISBN: 9782841385812

- Chocolat noir crémant
- Feuilles de lierre terrestre (Glechoma hederacea)

1.    Faire fondre le chocolat au bain-marie à vapeur (bol posé sur une casserolle à eau bouillante)
2.    Tremper le côté supérieur des feuilles de lierre terrestre une à une en les tenant par la tige et les poser sur une feuille sulfurique
3.    Laisser sécher pendant une nuit jusqu’à ce que le chocolat soit bien dur et se détache facilement. Se garde quelques jours.
4.    Variante: le chocolat peut être servi sans la feuille, il garde son em¬preinte (image). Pour cette variante, d’autres feuilles de formes décoratives peuvent être utilisées.

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PESTO DE PLANTAIN

Source: Meret Bissegger, 2012: La cuisine des plantes sauvages. ISBN: 9782841385812, Ulmer

- Feuilles de plantain (Plantago toutes les espèces) 50g
- Huile d’olive 2-3cs
- Sel, une pincée
- Noix ou noisettes moulues 20g
- Fromage à râper 10-20g
- Poivre noir

1.    Couper les feuilles en morceaux très fins
2.    Ajouter l’huile d’olive et le sel puis bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène
3.    Ajouter les noix ou noisettes moulues et le fromage à râper et mélanger
4.    Servir sur du pain grillé ou avec des pâtes

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CHIPS FRITS D’ORTIE

Source: Martin Brüngger, Biosem Jardin-Demo-Garten, Le Burkli 83, 2019 Chambrelien

- Huile de friture
- Feuilles fraîches d’ortie (Urtica dioica) propres mais non lavées à l’eau
- Sel aux herbes

1.    Frire les feuilles d’ortie dans de l’huile de friture (dans poêle, casserole ou friteuse) pendant environ 20 secondes. Travailler rapidement à température pas trop élevée. Les feuilles doivent devenir croustillantes et rester vertes. Si elles deviennent brunes, la température est trop élevée.
2.    Laisser égouter sur une feuille de ménage
3.    Assaisonner avec un peu de sel aux herbes

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FROMAGE FRAIS À LA PIMPRENELLE

Source: Corine Estoppey: Miam une plante. Parc régional Chasseral

- Pimprenelle (Sanguisorba minor) une bonne poignée
- Fromage frais neutre 150g
- Sel
- Eventuellement huile

1.    Effeuiller et hâcher très finement la pimprenelle
2.    Mélanger le fromage et la pimprenelle
3.    Assaisonner avec un peu de sel
4.    Eventuellement ajuster la consistance avec de l’huile d’olive

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PRALINÉ DE FLEURS

Source : Violette Tanner, 2013 : Wildpflanzenküche. AT Verlag, page 119
Pour environs 20 pralinés

- Mascarpone 130g
- Noisette moulue 100g
- Miel ou Birnel 1 cs
- Pétales de fleurs 1 poignée (calendula, rose, sauge sauvage, bouillon blanc, rose trémière, onagre etc)

1.    Mélanger les ingrédients (sauf pétales de fleurs) pour former une masse homogène
2.    Former des boules de 1.5cm de diamètre environ
3.    Hacher les pétales de fleurs, faire différents assemblages de couleurs
4.    Tourner les boules de mascarpone dans les fleurs hachées et servir rapidement
5.    Variante salée: avec du parmesan à la place du miel, du sel et poivre et des herbes sauvages telles thym, ail des ours, aegopode, dent-de-lion, cardamine

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CAKE SUCRÉ AU PLANTAIN

Source : Violette Tanner, 2013 : Wildpflanzenküche. AT Verlag, page 84

- Plantain (jeunes feuilles), 2 poignées
- Œufs 4
- Beurre 160g
- Sucre blanc 200g
- Lait 5dl
- Farine blanche 300g
- Poudre à lever 3 cc
- Jus et zeste d’un citron
- Sucre en poudre

1.    Hacher les feuilles de plantain et cuire 2-3 min dans de l’eau, jeter l’eau de cuisson.
2.    Mélanger les œufs, le beurre mou, le sucre puis rajouter le lait tiède
3.    Mélanger la farine et la poudre à lever puis former la pâte
4.    Diviser la pâte en deux. Verser une moitié dans le moule. Ajouter à l’autre moitié le jus et zeste de citron ainsi que le plantain. Verser par-dessus la première couche, mélanger délicatement avec une fourchette (technique du cake marbré).
5.    Recouvrir le fond de la marmite de 2cm de sable ou gravier, poser le moule par-dessus, fermer la marmite avec le couvercle. Cuire 40min sur la braise.
6.    Saupoudrer de sucre en poudre

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BEIGNETS DE FLEURS DE SUREAU

Source : Claudia Költringer, 2012 : Essbare Blüten. BLV Buchverlag, page 20

- Fleurs de sureau, 12 ombelles
- Œufs 3
- Sucre roux 3 cs
- Farine 4 cs
- Huile de friture
- Sucre en poudre
- Jus d’orange (optionel)

1.    Laver les fleurs de sureau à l’eau (si nécessaire) et laisser égoutter
2.    Battre œufs et sucre et rajouter la farine (et év. jus d’orange) afin d’obtenir une pâte épaisse
3.    Tremper les fleurs dans la pâte et frire dans l’huile pas trop chaude pendant env. 40 secondes. Laisser égoutter et garder au chaud.
4.    Saupoudrer de sucre en poudre. Conseil : servir avec de la glace vanille.

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SALADE DE LENTILLES AUX HERBES AROMATIQUES

Source : Françoise Marmy
Pour 4 personnes

Sauce :
- Sel
- Tamari,
- Moutarde en grains
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Zeste de citron
 
1. Cuire les lentilles dans 3 fois leur volume d’eau, ajouter des feuilles de laurier. Laisser refroidir.
2.
Mélanger tous les ingrédients.
3. Ajouter différentes plantes sauvages aromatiques, coupées finement : ail des ours, achillée millefeuille, lierre terrestre, oseille, plantain,origan, thym serpolet etc…à choix

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TARTARE D'ORIGAN

Source : Françoise Marmy
Pour 4 personnes

- 1 grosse poignée de feuilles d’origan
- 1 c. à soupe de câpres
- 2-3 cornichons
- 1 oignon
- tamari (sauce soja)
- huile d’olive
- 1 c. à café de moutarde

1. Hacher les feuilles d’origan. Hacher ensemble les câpres, les cornichons et l’oignon.
2. Mélanger avec l’origan. Ajouter la moutarde et l’huile pour rendre le mélange onctueux.
3. Assaisonner avec le tamari.
4. On peut farcir des tomates cerises avec ce tartare ou tartiner des concombres ou carottes coupés en tronçons.

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BEURRE D'ORTIE

Source : Françoise Marmy
Pour 4 personnes

- Sortir le beurre du frigo pour obtenir une consistance pommade
- Cueillir un bol de graines d'orties, hacher sans excès
- La consistance du beurre peut être modifiée par l'ajout d'huile d'olive
- Rapper 1/4 de zeste de citron et ajouter
- Ajouter quelques goutes de jus de citron
- Incorporer une cuillère à café de moutarde en grain
- Saler

1. Mélanger le tout et goûter.
2. Pour conserver ce beurre d'ortie il est nécessaire de le mettre au frais et de le couvrir d'un papier film.
3. Compter 1/3 de beurre pour 2/3 de graines d'orties.
4. A déguster sur des galettes de plantes sauvages, du pain grillé et encore tiède...

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APERITIF A BASE DE GENTIANE

Source: F. Couplan, 2013: Cuisine sauvage. P. 547

- 1 fragment de gentiane
- Alcool de fruit à 40°
- Vin rouge
- Sucre
- Framboise

1.    Hachet et faire macérer dans l’alcool la racine pendant cinq jours
2.    Ajouter vin et sucre, remuer et faire macérer pendant un jour
3.    Filtrer (concerver la gentiane pour préparer des infusions, elle n’a pas perdu de ces propriétés). Ajouter les framboises et mixer
4.    Filtrer dans une passoire ou chinois.
Servir frais cet apéritif crémeux et rafraichissant

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SIROP D'HERBES ET DE FLEURS SAUVAGES

Source : Lea Frei
Pour 4 personnes

- Plantain lancéolé
- Achillée millefeuilles
- Alchémille
- Origan
- Fleurs de sauges des prés
- Fleurs de trèfle blanc
- Citron
- Sucre blanc

1. Par une belle journée ensoleillée, cueillir les ingrédients suivants.
2.
Faire bouillir l'eau et le sucre (dans 800 g de sucre pour1 l d'eau), ajouter les plantes.
3. Laisser infuser une nuit.
4. Le lendemain passer au chinois étamine et ajouter le jus d'un citron pour 1l.
5. Reporter à ébullition et mettre en bouteille stérilisées. Dater et conserver au frais à l'abri de la lumière.

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SALADE DE PRINTEMPS AU PISSENLIT

Source : Lea Frei
Pour 4 personnes

(pour 4 personnes)
- 1 pincée de sel marin
- 1 cs de vinaigre de pommes
- 1 cc de moutarde
- ½ cs de mayonnaise
- 1 cs d’huile de tournesol
- 2 cs d’huile d’olive
- ½ gousse d’ail pressée   
- 4 poignées de feuilles de pissenlit    
- 1 avocat coupé en dés

1. Mélanger pour en faire une vinaigrette.
2.
Bien laver les feuilles et les couper, mélanger avec l’avocat.
3. Ajouter la vinaigrette et servir.
4. Décorer avec des croutons de pain.


Bon appétit !