Île flottante à la crème d’inflorescences d’achillée millefeuille
Source: Noé Thiel
Recette pour 10 portions, 30 min de préparation, 30 min au repos.
Ingrédients :
Pour la crème anglaise :
- 1,25 l de lait
- 2 ,5 poignées de fleurs d’achillée, églantier, sureau
- 10 jaunes d’œufs
- 313 g de sucre
Pour la sauce Caramel :
- 625g de sucre
- 350 g d’eau
Pour les îles :
- 75 g de sucre
- 1,25 l d’eau
- 6,25 dl de lait
- 2 ½ – 5 cs d’amandes effilées
Matériel :
- 2 Allume-feu
- 2 marmites pour pouvoir faire un bain-marie et couvercle
- 1 écumoire
- 1 passoire ou un écumoire fin
- 1 paire de gants pour le feu
- 5 l d’eau pour nettoyer et préparer
- Fouet
- 3 cuillères à soupe
- 2 Allume-feu
- 2 marmites pour pouvoir faire un bain-marie et couvercle
- 1 écumoires
- 1 passoire ou un écumoire fin
- 1 paire de gants pour le feu
- 5 l d’eau pour nettoyer et préparer
- 3 fouets et cuillères de services
- 3 couteaux
- Petites cuillères
- 3 cul-de-poule
- 10 Bols
- Planche
Préparation :
Préparation de la crème anglaise :
- Porter à ébullition le lait avec les inflorescences hachées ou entière selon la fleur (achillée millefeuille, églantier, Knautie des champs, sureau noir), réserver le lait.
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer le lait floral tout en fouettant.
- Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer, sans faire bouillir ni cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule (en passant un doigt sur la spatule, la trace doit rester bien nette).
- Laisser refroidir (environ 30 minutes).
Préparation de la sauce caramel :
- Mettre ¼ du sucre dans une casserole large.
- Faire fondre à feu moyen – Pencher la casserole de temps en temps pour que le sucre se répartisse bien et fonde uniformément (ne pas remuer).
- Dès que le sucre commence à fondre et à devenir transparent, ajouter 2 -3 cs de sucre et faire fondre.
- Ajouter progressivement le reste du sucre.
- Dès que le sucre fondu commence à colorer (soit à caraméliser), retirer la casserole du feu.
- Mouiller immédiatement avec l’eau et couvrir la casserole.
- Réduire le caramel jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
- Laisser refroidir.
Préparation des îles :
- Fouetter les blancs en neige.
- Incorporer le sucre lorsqu’ils commencent àdevenir fermes.
- Dans une grande casserole, faire frémir l’eau et le lait.
- Prélever une grosse cuillère de blanc en neige,le déposer dans le mélange et laisser cuire 1 min de chaque côté.
- Prélever à l’aide d’une écumoire
- Réserver.
Assemblage :
- Répartir la crème anglaise dans des bols individuels.
- Y déposer les blancsd’œufs.
- Décorer les îles flottantes avec la sauce caramel et les amandes effilées.
Déguster!
et puis …
- Pour détacher des restes de caramel dans la casserole, mettre de l’eau, couvrir et placer la casserole sur la plaque (ou le feu) encore chaude. Le caramel se dissout tout seul dans l’eau ou grâce à la vapeur.
- Après avoir cuit les blancs en neige, vous pouvez utiliser le mélange d’eau et de lait pour faire des crêpes.